Maíz Dulce

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El maíz (choclo o panocha) es una planta de la familia de las gramíneas procedente de América, donde fue un alimento esencial en las culturas precolombinas. Su habitual consumo es añadiendo los granos dulces en la ensalada y otros platos o las mazorcas tiernas cocinadas a la parrilla.

Desde los años 90 del pasado siglo, en Hortamar SCA se producen cada año toneladas de maíz dulce para ser vendido fuera de España.

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Descripción

ORIGEN Y VARIEDADES
Gracias a su gran expansión, se han creado distintas variedades que se diferencian por el tamaño de la mazorca y por el color de los granos.
El maíz dulce (Zea mays var. rugosa/saccharata) se considera como verdura. Pero nunca se podrá negar su característica de maíz, por su similitud con el maíz grano o de ensilaje para consumo de animales, pues sus técnicas de cultivo son similares al igual que sus enemigos naturales (insectos, enfermedades, etc). La diferencia esencial con este maíz u otros como el “Pop corn” o “Palomitas” es que su esquema genético tiene un gen azucarero o SU.
 
La función de este gen es retardar o impedir la completa transformación del azúcar del grano en almidón. Hay tres clases genéticas de maíz dulce: endosperma estándar (SU), azúcar mejorado o extradulce (SE) y el superdulce o shrunken (SH2). Normalmente las variedades tipo superdulce (SH2) contienen el doble de azúcar que las tipo (SU) y la conversión de azúcar en almidón es más lenta, por lo que el periodo de cosecha se amplía por la mayor duración del grano en estado óptimo de calidad para recolección. Por el contrario, germinan más lentamente y la textura es más dura y crujiente. A pesar de todo esto, en este tipo de variedades durante el periodo de maduración de grano posterior a cosecha, el sistema enzimático continúa funcionando en la transformación de azúcar en almidón y la velocidad de este proceso (relativamente lento o más rápido) en la postcosecha depende del tiempo que transcurra entre la cosecha y su consumo o transformación, y de las condiciones de manejo. Hay que prestar especial atención a la temperatura, ya que el frío es un aliado para romper esta transformación enzimática y poder mantener la calidad y sobre todo el nivel de azúcar deseado.
 
Se destina al consumo humano bien sea en fresco (en mazorcas) o transformado (congelado o en conserva).
 
Su habitual consumo es añadiendo los granos dulces en la ensalada y otros platos o las mazorcas tiernas cocinadas a la parrilla. Su harina también es muy saludable, es frecuente elaborar polenta. La harina de maíz se utiliza para espesar salsas, además de combinarla en otros preparados con harina de trigo.
 
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El maíz tierno presenta una proporción de agua del 78%, un 16% de carbohidratos, un 30% de proteínas y sólo un 3’3% de lípidos. Aporta un 3’7% de fibra y sólo 90 calorías por cada 100 gramos.
 
Además es rico en sales minerales como el magnesio y el fósforo y el único cereal rico en vitamina A. Las diferencias de color se deben a las concentraciones de diversos pigmentos como carotenoides y flavonoides, que funcionan en la prevención de dolencias degenerativas.
 
El maíz es un cereal muy apropiado para la alimentación de los niños por sus valores energéticos y porque no contiene gluten. Favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento, combate los déficits de magnesio y otros minerales y su propiedades nutritivas son ideales para todos los días, incluso en los periodos de mucho esfuerzo.
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